Defectos del jamón curado

ALTERACIONES DEL JAMÓN CURADO:

Pintas blancas o tirosina:

Acumulación de depósitos de cristales que contienen aminoácidos torosina ( al igual que en algunas levaduras). La presencia de este elemento irá siendo mayor a medida que avanza el proceso de maduración, por lo que se puede asociar con el grado de curación o envejecimiento del jamón ibérico.


Ácaro o piojillo: 

Se trata del mismo bichito. Aclarado esto, conviene señalar que, si hay un enemigo al que se teme ( y con razón) en los secaderos, ese es el ácaro del jamón.
Son parásitos que viven en alimentos ricos en proteínas.
En el jamón ibérico aparecen sobre la superficie en el periodo de maduración pernil. La presencia de estos bichitos reducirá, sobremanera, la calidad del jamón, y es que ácaro de jamón será sinonimo de alteraciones de olor y sabor, dando lugar a procesos de putrefacción que, incluso pueden llegar a impedir su comercialización.



Pigmentaciones, grasa del jamón:

 Pueden aparecer en la zona del tocino o grasa del jamón ibérico.Aquí os mostramos una pieza de Jamón de Cebo de Campo 75% Ibérico, donde podemos ver estas pigmentaciones extendidas por toda la grasa que envuelve el jamón. El tejido adiposo también cuenta con vasos sanguíneos que riegan las células que lo conforman. Estas manchas son debidas a la oxidación de ciertos pigmentos de la sangre que surgen por la ruptura de los vasos capilares.
La principal causa parece residir en el aturdido y trato del animal, antes de ser sacrificado. Muchas veces una descarga eléctrica fuerte o continuada, puede provocar la rotura de fibras y de capilares sanguíneos provocando pequeñas hemorragias internas. Normalmente los jamones que presentan esa oxidación, lo tienen por casi toda la capa grasa. Al provocarse estas hemorragias, las bacterias pueden actuar sobre la sangre generando contaminación y oxidación. Al ser estas tan pequeñas, no llegan a aportar sabores extraños al producto final ni son dañinas, pero es cierto que a nivel visual afean la pieza.

Linfonónulos o nódulos linfáticos:

En muchas ocasiones, a la hora de cortar, solemos encontrarnos con un tejido marronáceo en la zona de la maza y que a la hora de emplatar no queda demasiado bien y puede aportarnos sabores extraños. Son linfonódulos o nódulos linfáticos que tienen todos los jamones, independientemente de la raza, alimentación, edad y manejo del animal. Este linfonódulo en fresco, se encuentra entre las piezas redondo y contra y su nombre exacto es: linfonódulo poplíteo superficial. Normalmente suele aparecer a través del corte clásico a cuchillo, al comenzar el jamón y empezar a extraer las primeras lonchas, ya que se encuentra entre los músculos bíceps femoral y semitendinoso. Nuestra recomendación es que lo extraigas cuando empiece a aparecer, ayudándote con el cuchillo puntilla y la pinza. Puede aportar alteraciones en la textura y sabor del jamón, y además puede ser molesto a la hora de emplatar.

Necrobia Rufipes (insecto)

 Con la llegada del verano y el aumento de las temperaturas, suele ser más frecuente la aparición de anomalías en el jamón. Hoy queremos abordar un tema sobre en el que en ocasiones, recibimos consultas, y es la aparición de bichitos, larvas o animalitos pequeños que campan a sus anchas por nuestro jamón. Conocido por varios nombres como: escarabajo del jamón, escarabajo de patas rojas, gorgojo del jamón o traza…su nombre científico es Necrobia Rufipes. Es un insecto, que prolifera con mayor facilidad ante el calor. Este insecto, aumenta su vitalidad a partir de los 22º y alcanza su estado óptimo de desarrollo, entre los 30º y los 34º.
Es común verlo en gran número de países por lo tanto es un insecto cosmopolita, aquí en España se suele ver en productos curados y secos, con abundante grasa y proteína como embutidos, quesos curados, pescado seco y principalmente en nuestras queridas piezas de jamón y de paleta.
Una opción, es aplicar a toda la pieza, con una brocha de pintor, aceite de girasol.
A los pocos minutos vimos como las larvas empezaron a emerger a la superficie…al introducirse el aceite por sus huecos, las larvas salen y acaban ahogándose.
No es una imagen bucólica pero es una de las formas de poder erradicar estos bichos.

Es importante que el aceite que se emplee, solo se use una vez, es decir que esté siempre limpio. Si empleas aceite viejo o de otros usos, puedes trasladar a la pieza sabores rancios o distintos.
Otra opción es extender en vez de aceite de girasol, manteca blanca de cerdo. La manteca debe estar algo atemperada para que sea más sencillo el poder extenderla con la brocha por toda la pieza, penetrando bien en todos los huecos y recovecos.