Diagrama de flujo de la pera en almíbar

Hola gente, hoy vamos a explicar como se realiza el proceso de la pera en almíbar:

Primeramente recolectamos la materia prima para su posterior recepción y pesado. Seleccionamos y clasificamos nuestro producto para eliminar toda fruta que presente signos de deterioro, las picadas, enmohecidas, putrefactas, etc. La clasificación se hace para agrupar la fruta por: estado de madurez, forma, tamaño, color, etc., de este modo darle tratamiento adecuado o separarlas de acuerdo al proceso tecnológico a destinar.

A continuación procederemos a su lavado y desinfectado donde se elimina cualquier partícula extraña que pueda estar adherida a la fruta, se utiliza agua potable. Se puede realizar por inmersión, aspersión o agitación. Una vez lavada la fruta se recomienda un desinfectado, para lo cual se sumerge la fruta en una solución desinfectante por un tiempo entre 5 y 15 minutos dependiendo del desinfectante a utilizar. Generalmente se utiliza el hipoclorito de sodio a 100 PPM de CLR.

Después tendremos el pelado, que dependiendo de las características de la fruta y de la capacidad de la planta. Puede ser manual, mecánico, por inmersión en agua caliente o químico (durazno, papaya, uva, ciruelas, albaricoques, pera, carambola, cocona).

A continuación, haremos otro lavado después del pelado de la fruta hasta eliminar completamente la soda.

Neutralizado,  que Consiste en sumergir la fruta lavada en una solución acidificada con ácido cítrico a pH 3.5 con el objeto de neutralizar los posibles remanentes de soda que puedan quedar por efecto del pelado químico.

El trozado o troceado,  con cuchillos de acero inoxidable o cortadores-rodajadores especiales de acuerdo a la presentación que se le quiere dar al producto final.

Blanqueado, de ser necesario puede realizarse con agua caliente, con vapor o por inmersión de la fruta en soluciones antioxidantes (acido ascórbico, eritorbato de sodio, mezcla de acido ascórbico con acido cítrico, etc). La finalidad de esta operación es:

 o Inactivar las enzimas estabilizando así el color y aroma.

 o Producir un ablandamiento de la fruta.

 o Eliminar el oxígeno ocluido en los tejidos.

o Eliminar el gusto a crudo o gustos desagradables.

 o Reducir la carga microbiana.

Y para terminar procederemos a un envasado, evacuado,  el sellado de los envases y al tratamiento térmico para su final almacenamiento y comercialización de la misma.