Hola gente, hoy vamos a explicar como
se realiza el proceso de la pera en almíbar:
Primeramente
recolectamos la materia prima para su posterior recepción y pesado.
Seleccionamos y clasificamos nuestro producto para eliminar toda fruta que
presente signos de deterioro, las picadas, enmohecidas, putrefactas, etc. La
clasificación se hace para agrupar la fruta por: estado de madurez, forma,
tamaño, color, etc., de este modo darle tratamiento adecuado o separarlas de
acuerdo al proceso tecnológico a destinar.
A
continuación procederemos a su lavado y desinfectado donde se elimina cualquier
partícula extraña que pueda estar adherida a la fruta, se utiliza agua potable.
Se puede realizar por inmersión, aspersión o agitación. Una vez lavada la fruta
se recomienda un desinfectado, para lo cual se sumerge la fruta en una solución
desinfectante por un tiempo entre 5 y 15 minutos dependiendo del desinfectante
a utilizar. Generalmente se utiliza el hipoclorito de sodio a 100 PPM de CLR.
Después
tendremos el pelado, que dependiendo de las características de la fruta y de la
capacidad de la planta. Puede ser manual, mecánico, por inmersión en agua
caliente o químico (durazno, papaya, uva, ciruelas, albaricoques, pera,
carambola, cocona).
A
continuación, haremos otro lavado después del pelado de la fruta hasta eliminar
completamente la soda.
Neutralizado, que Consiste en sumergir la fruta lavada en
una solución acidificada con ácido cítrico a pH 3.5 con el objeto de
neutralizar los posibles remanentes de soda que puedan quedar por efecto del
pelado químico.
El trozado o
troceado, con cuchillos de acero
inoxidable o cortadores-rodajadores especiales de acuerdo a la presentación que
se le quiere dar al producto final.
Blanqueado,
de ser necesario puede realizarse con agua caliente, con vapor o por inmersión
de la fruta en soluciones antioxidantes (acido ascórbico, eritorbato de sodio,
mezcla de acido ascórbico con acido cítrico, etc). La finalidad de esta
operación es:
o Inactivar las enzimas estabilizando así el
color y aroma.
o Producir un ablandamiento de la fruta.
o Eliminar el oxígeno ocluido en los tejidos.
o Eliminar
el gusto a crudo o gustos desagradables.
o Reducir la carga microbiana.
Y para
terminar procederemos a un envasado, evacuado,
el sellado de los envases y al tratamiento térmico para su final
almacenamiento y comercialización de la misma.
